蔗糖脂肪酸酯(37318-31-3)的性狀：
    1.其外觀呈無色至微黃色稠厚凝膠、軟質固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸的種類和酯化度而異。無臭或微臭(未反應駟脂肪酸)。
    2.微溶于水。溶于乙醇。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。有表面活性，能減小表面張力。水溶液有粘性，并有濕潤性。對油和水有良好的乳化作用。軟化點50～70℃。有旋光性。
    3.與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。HLB值3～15。單酯含量越多，則HLB值越高。一般單酯的HLB、值為10～16，二酯為7～10，三酯為3～7。由于月桂酸(C12)以下短鍵的飽和或不飽和脂肪酸的蔗糖酯常含有苦味或辛辣味，故一般不作食用。
    4.蔗糖的8個羥基兩個被醋酸根，6個被異丁酸根酯化形成醋酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)，與其他的蔗糖酯性質不同，詳見該條。
    5.其對淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反應消失；使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。

毒性：
    1.ADI 0～30/g(蔗糖酯類的總ADI值；FAO/WHO，2001)。
    2.LD₅₀ 30g/kg(大鼠，經口)。
    3.可安全用于食品(FDA，§172.859，2000)。

用途：

蔗糖脂肪酸酯(37318-31-3)的用途：
    ①本品主要可作乳化劑；水果保鮮劑；煮糖助劑；穩定劑；濕潤劑；品質改進劑。用于面包、蛋糕可防止老化，使用HLB11以上的制品，添加小麥粉的0.2%～0.5%，并提高發泡效果。用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化穩定性和攪打起泡性。用于巧克力抑制結晶可降低粘度，使用HLB3～9的制品，對巧克力的添加量0.2%～1.0%。對餅干使用HLB 7的制品，添加面粉量的0.1%～0.5%，可提高起酥性，改善操作性。可與單甘油酯(1：1)合用于冰淇淋，對油脂添加1%～10%。對膠姆糖膠基使用HLB 5～9的蔗糖酯，添加0.5%～3%，作為，乳化分散劑，使膠體容易捏合，防止堅硬性因溫度而變化，改善保香性。尚可用于乳化香精、粉末香精、易溶香料、清涼飲料、沙司、卡拉蜜爾糖等糖果、強化米、面條類、醬油、餡、果醬等。
    ②蔗糖酯的性狀直接取決于所結合的脂肪酸的種類和數量。飽和的多酯體為蠟狀，飽和的單酯為淺色粉狀，不飽和多酯為油狀，不飽和的單酯或二酯一般為膏狀。由于蔗糖中的八個羥基不可能全部被酯化，因此其親水基團往往占有優勢，使蔗糖酯具有O/W型的乳化性能，它可以分散在水和甘油中，并形成凝膠，而不溶于油脂，但可使油/水的界面張力大大降低。
    ③蔗糖酯的耐熱性較差，在受熱條件下酸值明顯增加，蔗糖基團可發生焦糖化作用，從而使呈色增深。此夕卜，酸、堿、酶都會導致蔗糖酯的水解，但在20℃以下時水解作用很小，隨著溫度的增高而顯得明顯。
    ④蔗糖酯在食昂中具有良好的充氣作用，能穩定其他乳化劑的α-晶型。能與面粉中的蛋白質和淀粉發生相互作用，從而使酵母發酵類食品(如面包)的體積增大，而以單酯的作用最為明顯。它可以提高淀粉的糊化溫度和粘度，降低巧克力的流變性和粘度等作用。此外，蔗糖酯能穩定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，因此近年來在罐裝咖啡、牛奶咖啡、(加奶)紅茶等飲料中，得到大量的使用，使飲料不致發生沉降、酪化和分層等作用。一般的蔗糖酯只有在三個伯羥基上進行酯化。當蔗糖上八個羥基中的六個以上發生酯化(n＝6～8)時，該產品稱“蔗糖多酯”。近年來發現蔗糖多酯進入人體后能以膠束的形式將血液中的膽固醇攜出體外，可用以治療高膽固醇血癥。此外，蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性狀，但不會產生熱量，因此是理想的代脂減肥劑。