碳酸鈉分子量105.99 。化學品的純度多在99.5%以上(質量分數),又叫純堿,但分類屬于鹽,不屬于堿。國際貿易中又名蘇打或堿灰。它是一種重要的有機化工原料,主要用于平板玻璃、玻璃制品和陶瓷釉的生產。還廣泛用于生活洗滌、酸類中和以及食品加工等。
碳酸鈉是重要的化工原料之一,廣泛應用于輕工日化、建材、化學工業、食品工業、冶金、紡織、石油、國防、醫藥等領域, 用作制造其他化學品的原料、清洗劑、洗滌劑,也用于照相術和分析領域。其次是冶金、紡織、石油、國防、醫藥及其它工業。玻璃工業是純堿的最大消費部門,每噸玻璃消耗純堿0.2噸。在工業用純堿中,主要是輕工、建材、化學工業,約占2/3:其次是冶金、紡織、石油、國防、醫藥及其他工業。
酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性,例如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用,防止食品酸敗;與重金屬離子絡合,具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸化劑均有—定的抗微生物作用,盡管單獨用酸來抑菌,防腐所需濃度太大,影響食品感官特性,難以實際應用,但是當以足夠的濃度,選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用,可以有效地延長食品的保存期。至于對不同酸的選擇、取決于酸的性質及其成本等。
酸味的刺激閾值用pH值來表示,無機酸的酸味閾值在3.4~3.5左右,有機酸的酸味閾值在3.7~4.9之間。大多數食品的pH值在 5~6.5值在之間,雖為酸性,但并無酸味感覺,若pH值在3.0以下,則酸味感強,難以適口。
酸度調節劑其有效應用主要受食品所需特性控制,通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分,或參與人體正常代謝,因而安全性高,使用廣泛。我國批準許可使用的酸度調節劑品種不少。但是,與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機酸的鹽。不過,當前重要的是加強應用開發,應盡量利用現有品種,針對不同食品原料,研制出具有各自不同風味特點而受人歡迎的食品。