一、基本信息:
刺云實膠(Tara gum),也可叫刺云豆膠(Peruvian carob)、他拉膠、塔拉膠,來源于秘魯的灌木,以豆科的刺云實(Caesalpin iaspinosa)種子的胚乳為原料,經研磨加工而制得的食品添加劑刺云豆膠,加工方式與其它豆膠相似
(一)外觀:
刺云實膠為白色至黃白色粉末,氣味無臭。刺云實膠含有75%~84%的多糖, 3% 4%的蛋白質, 1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。
(二)功能特性:
作為增稠劑、膠凝劑、穩定劑用在各種食品中,下面是刺云實膠在國標G2760-2014中的使用標準:
刺云實膠CNS號20.41功能 增稠劑
食品分類號 |
食品名稱 |
最大使用量/(g/kg) |
備注 |
01.06 |
干酪和再制干酪及其類似品 |
8.0 |
|
03.0 |
冷凍飲品(03.04食用冰除外) |
5.0 |
|
04.01.02.05 |
果醬 |
5.0 |
|
07.0 |
焙烤食品 |
1.5 |
|
08.02 |
預制肉制品 |
10.0 |
|
08.03 |
熟肉制品 |
10.0 |
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14.0 |
飲料類(14.01包裝飲用水除外) |
2.5 |
固體飲料按稀釋倍 數增加使用量 |
16.01 |
果凍 |
5.0 |
如用于果凍粉,按沖調倍數增加使用量 |
(三)生產工藝:
刺云實豆(tara pods)→火爐烘烤( transported to furnace to expand the seeds)→壓碎(break the
seed)→分揀胚乳(divides the tara seeds endosperm)→碾磨(pulverization)→刺云實膠(tara gum)
刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum)是一種獨特膠體,填補了冷溶型半乳糖含量高的瓜爾豆膠和 熱溶型半乳糖含量低的刺槐豆膠之間的空白。刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum)是倆種膠的綜合體,而且表現出倆種膠所有的功能特性。
刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum)與卡拉膠共同作用,在常溫下形成各種不同的凝膠。此外這種搭配相比卡拉膠與其他膠的結合更具彈性;
刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum),由于其膠體性質的一致性,易溶于水。主要用來增強凝膠的粘度和食品的穩定性;可被用作穩定劑,增稠劑和乳化劑。某些膠只能作為穩定劑,但不能同時具備這三種特性;在香腸等食品中,刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum)通過結合(27%)水能減少 15%的肉的使用量。塔拉膠和卡拉膠,黃原膠,瓊脂,變性淀粉,CMC等有很好的協同性。
二、與瓜爾豆膠相比,刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum)具有如下優越性能:
三、與刺槐豆膠相比,刺云實膠(塔拉膠、Tara Gum)具有如下優越性能:
四、和卡拉膠有協同增效作用: