C6H12O6
果膠是植物中的一種酸性多糖物質，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業。
白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定
1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。
2、果膠在棒冰、冰淇淋中起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%
3、果膠在酸奶，乳酸菌，果汁中起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%
4、果膠在焙烤食品中，提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。
果膠——質量指標】
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指標名稱 |
高甲氧基 |
低甲氧基 |
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干燥失重 |
≤8% |
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灰分（GT-6） |
≤5% |
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鹽酸不溶物（GT-1） |
≤1% |
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pH值 |
2.6~3.0 |
4.5~5.4 |
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二氧化硫 |
≤0.005% |
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總半乳糖醛酸 |
≥65.0% |
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重金屬 |
≤15mg/kg |
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As |
≤2mg/kg |
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≤5mg/kg |
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（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。
（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感
（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩定劑。
（4）果汁、酒類等，分散劑。
（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩定性。
（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）。
