ph值
焦糖色素的ph值在應用中是指標，焦糖的ph值因種類不同而異。如果焦糖的ph > 5.0，則容易污染微生物，如果ph 值<2.5，則在短時間就會樹脂化，ph越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其ph應為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業。等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質的ph，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的ph一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據不同需要加以調節。
粘度
工廠都著力于降低焦糖的粘度，從而擴大其使用范圍。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一樣，但粘度低，流動性大，穩定性好，著色均勻，而被用于焙烤業中。焙烤所用的焦糖要求其流動性良好，易與面粉混和均勻，并不要求色率過高，所以在加工時，一定要根據其用途決定生產工藝。有資料顯示，焦糖隨加熱時間的延長，色率加大，但高溫易使大分子物質聚合，粘度增大，流動性變小。
焦糖色素常被用在制作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。焦糖色素或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且焦糖色素也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業允許使用的添加劑。
焦糖色素廣泛用于 醬油、 食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、 糖果、 碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
