結冷膠(GellanGum)是美國Kelco公司20世紀80年代開發的一種微生物食用膠。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下,以葡萄糖為碳源,硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養基中,經有氧發酵而產生的細胞外多糖膠質,是一種新型的全透明的凝膠劑。
結冷膠又稱凱可膠,是一種高分子線性多糖,田4個單糖分子組成的基本單元重復聚合而成.其基本單元是由1,3—和1,4—連接的2個葡萄糖殘基,1,3—連接的1個葡萄糖醛酸殘基,和1,4—連接的1個鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結冷膠合有O—酰基(甘油酰基和乙酰基)。天然或稱高酰基結冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結冷膠通過堿處理除去O—酰基后生成低酰基結冷膠,再經過濾可得到純化低酰基結冷膠,即商品結冷膠,其相對分子質量約為50萬。
結冷膠干粉呈米黃色,無特殊的滋味和氣味,約于150℃不經熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好,對酶的穩定性亦高。結冷膠不溶于非極性有機溶劑,也不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中,加熱即溶解成透明的溶液,冷卻后,形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液,水溶液呈中性。
結冷膠在陽離子存在時,在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結冷膠濃度成正比,并且在較低的二價陽離子濃度時產生*凝膠硬度。結冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水,具有良好的風味釋放性,有入口即化的口感。結冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內,而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結冷膠中,可使其凝膠硬度降低而彈性增強。
