基本信息
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木瓜蛋白酶
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9001-73-4
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木瓜蛋白酶;木瓜酵素;番木瓜酶;木瓜膠液;木瓜酶;木瓜酶EC 3.4.22.2;水瓜蛋白酶
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21000
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Papain
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232-627-2
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arbuz;caroid;nematolyt;summetrin;tromasin;vegetablepepsin;IMMOBILIZED PAPAIN;Papain food grade
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29 °C
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詳細信息
木瓜蛋白酶（酶制劑）
木瓜蛋白酶
CAS：9001-73-4
性狀：白色至淺棕黃色無定形粉末，有一定吸濕性，或為液體。能溶于水和甘油，水溶液是無色至淡黃色，有時呈乳白色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。
由木瓜制得的商品酶制劑中，含有如下三種酶：
1.木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質的10％；
2.木瓜凝乳蛋白酶 ，分子量36000，約占可溶性蛋白質的45％；
3.溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質的20％。（其主要作用是對蛋白質有極強的加水分解能力。適作用溫度為65℃，適作用PH值為5.0~7.0，在中性或偏堿性時亦有作用，耐熱性強，可在50~60℃時使用。90℃時不會完全失活。等電點pH8.75.）
用途：酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化）、谷類預煮的準備、水解蛋白質的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1~4mg/kg.
食品工業應用：
可利用酶促反應，使食品大分子的蛋白質水解成小分子肽或氨基酸。用于水解動植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、餅干松化劑、面條穩定劑、啤酒飲料澄清劑、高級口服液、保健食品、醬油釀造及酒類發酵劑等。有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養價值，降低成本。有利于人體的消化和吸收。
