結冷膠是一種線形聚合物,由于天然型結冷膠的主鏈上接有酰基,使所形成的凝膠柔軟、富有彈性而且粘著力強,與黃原膠和刺槐豆膠的性能相似。與之相反,低酰基型的凝膠具有強度大、易脆裂的特性,與卡拉膠和瓊脂的特性相似。工業上常用的是低酰基型的結冷膠。結冷膠當有電解質存在時可形成凝膠,在結冷膠的熱溶液中加入一定量的電解質(通常為鈣、鎂鹽)冷卻后得到凝膠。結冷膠在去離子水中加熱至70-75水化。如需凝膠,則可在該溫度或大于該溫度時加入電解質,這時尚不形成凝膠,一直冷卻至40-50方能形成凝膠。鈣離子的最適濃度為4-6mmol,這種凝膠是熱不可逆的；鈉鹽和鉀鹽也可導致凝膠,但其所需濃度約大25倍,且這類凝膠是熱可逆的。如要使結冷膠溶于含有無機鹽的自來水中,則需加入螯合劑,如檸檬酸鈉或檸檬酸氫鈉,螯合劑可與水中的鈣、鎂離子結合成復合物,以避免水中的鹽類阻止結冷膠的水化。結冷膠的特點是在極低的用量下（0.05）即可形成澄清透明的凝膠,其用量通常只是瓊脂和卡拉膠的1/2-1/5,通常用量為0.1-0.3。應用時,如果水中的鈣離子含量超過0.004,就應使用檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等螯合劑,其用量還需考慮體系中形成凝膠需要的鈣、鎂等二價離子濃度。螯合劑控制凝膠強度的機理與海藻酸鹽一致。鈣離子通常選擇在中性pH值下只能微溶的二水硫酸鈣,采用干法與檸檬酸鈉等螯合劑并與結冷膠一起混合,溶解于冷水中并加熱使其充分水化后,再趁熱加入檸檬酸。由于酸性條件下二水硫酸鈣的溶解度加大,有效鈣離子隨時間不斷加大,使得冷卻后形成的凝膠強度不斷上升.使用螯合劑還能使結冷膠溶解于含60的蔗糖或高果糖漿的熱溶液中,體系中含有蔗糖有助于提高結冷膠的透明度。溫度上升時結冷膠溶液粘度迅速下降,但冷卻后粘度又能完全恢復,當溫度降低到體系的凝膠形成溫度后即能迅速形成凝膠,結冷膠的凝膠形成溫度取決于膠濃度及鹽離子濃度,可在30-50 以上,離子濃度增加導致凝膠形成溫度上升,同時也使凝膠強度增大,但超過一定范圍后（與離子種類有關）凝膠強度開始下降,與瓊脂凝膠類似,結冷膠也有凝膠溫度與融化溫度之差, 融化溫度值也與體系中的離子濃度及種類有關,其范圍在70-130之間,使用含鈣離子0.03 的0.2 結冷膠溶液,凝膠的融化溫度就可高達120 以上。結冷膠在酸性產品中也很穩定,而以pH4-7.5條件下性能 貯藏時其質構不受時間和溫度的變化而變化。凝膠富含汁水,具有良好的風味釋放性,是一種脆性膠,對剪切力非常敏感,食用時有入口即化的感覺。由此可見,結冷膠形成的凝膠有良好的穩定性,耐酸、耐高溫、熱可逆,還能抵抗微生物及酶的作用.在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩定。
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