真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶(1，4-α-D-葡聚糖水解酶)，是由米曲霉瓦爾經深層培養、提取等工序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長時間反應會產生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。1. 本品水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷鍵，可生產大量的麥芽糖。2. 一個真菌α-淀粉酶單位(1FAU)，是根據以下標準條件，每小時分解5.26g淀粉(Merck soluble Erg B. 6. Batch 9947275)的酶量:酶作用底物: 可溶性淀粉CAS:9001-19-8反應時間: 7~20min溫度: 37℃pH: 4.73. 本品貯存在5℃下，標示的活力可以保持5年。若貯存在25℃下，則僅為3個月。應放置于干燥處。4. 本品用來生產高麥芽糖漿、麥芽糖或者高轉化率糖漿。用于焙烤制品，將改善面包的結構和體積;用于酒精生產，有利于低溫(50~60℃)液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生產，可提高麥芽汁的可發酵性。
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